走走.停停.吃吃.喝喝

這一天來到實踐大學參加紐西蘭肉品局，

為推廣紐西蘭草飼牛所舉辦的廚藝研討會。

紐西蘭牛肉網站

http://www.newzealandbeef.net/index.php

研討會一開始先讓大家看了宣傳影片

從影片中可以得知，

畜牧業在完整的科學化管理之下，

不但造就了高品質的肉品，

也清除了消費者在食安上的疑慮。

光是聽到紐西蘭未發生過牛隻口蹄疫或狂牛症，

就能知道在檢疫這部份，

紐西蘭做了多麼嚴謹的把關。

草飼牛飼育品管的說明結束後，

2015紐西蘭牛肉廚藝大使Marc Soper主廚登場。

這位主廚的經歷在網站上也可以看到，

在此就不多做介紹。

首先他用板腱肉做了一道料理，

「另類雙味威靈頓牛排」。

從一整條板腱肉開始

手工一刀刀去除脂肪、去筋、去銀膜，

直到修整出一片牛排肉。

接著是主廚發揮巧思，

運用土司替代派皮，

再用雞肉慕斯來替代傳統松露鵝肝餡，

佐上白花椰菜泥跟橄香堅果莎莎醬，

一道創意「類」威靈頓牛排完成。

威靈頓牛排這道料理源自英國，

相傳是用19世紀威靈頓公爵的名字所命名。

我會將這道創意料理稱為「類」威靈頓牛排，

是因為威靈頓牛排這道料理，

若是少了派皮的奶油香及酥鬆的口感，

再少了松露香氣與鵝肝綿密口感，

它就不是英國貴族社會中的威靈頓公爵，

而是一般庶民社會中的威靈頓先生了。

第二道料理「封煎香草紐西蘭肋眼上蓋肉牛排」。

整條肋眼牛排去除筋腱、銀膜，

將上蓋肉取出後，

再一一去除脂肪及筋膜，

切成適當大小的牛排片，

抹上新鮮香草下去烹調，

主廚另外做了風味大麥燉飯、

再搭配綠花椰菜、麥蘆卡蜜漬洋蔥、燻菇酸甜醬，

即完成這道肋眼上蓋肉牛排。

這兩道料理的牛排都煎至三~五分熟，

牛排本身脂肪非常少

而主廚又大氣的切成厚厚一大片

沒有刀子的配合就憑一支塑膠叉子

不禁嘟嚷了一句「這要怎麼吃啊？」

硬著頭皮，

抱著可能要不顧形象大口吃肉的決心一口咬下，

咬開了！！

肉質非常地嫩且肉汁鮮甜。

主廚的烹調技術好之外，

肉的本質也要相當水準才會有如此的好味道。

廚藝研討會後半場則是由顏世哲主廚，

以牛肉嫩化方法為主題，

提供業者如何用等級較低的肉品，

配合一些政府許可的食品添加物，

控制肉品的酸鹼值，

依然可以做出鮮嫩多汁牛肉料理的方法。

主廚運用這些方法也準備了兩道料理，

供現場參加者品嘗比較。

第一道是「坦都里紐西蘭板腱牛排」。

同樣的整塊板腱沒有做修整，

運用按摩手法加上含有嫩化作用的添加物，

還有印度香料等下去醃漬，

烹調之後佐上薑黃飯及綜合蔬菜，

料理即可上桌。

第二道料理「碳烤柚香紐西蘭牛肉溫沙拉」。

用的是肩胛軟肉又稱黃瓜條肉的部位，

修去筋膜之後用含有添加物的醬料醃漬，

加以烹調後搭上綜合生菜淋上柚香醬汁，

日式風味的牛肉溫沙拉即完成。

這兩道料理的牛肉都是切成薄片，

口感上倒不會有特別柴或硬的感覺。

是因為醬料醃漬過的原因，

或是因為食品添加物的原因，

也或許是料理呈現手法不同的原因，

這兩道料理的肉片本身吃起來，

感受不到牛肉該有的風味鮮甜。

雖然現場說無添加與有添加的肉品吃起來，

並不會感到差異。

其實同時品嘗兩種作法，

是很清楚能感受牛肉的風味、口感上

有著相當明顯的差異感。

或許有人會質疑，

為何研討會中會出現「添加物」這個話題。

兩種手法食材產生的耗損大不同，

有無添加耗損差別近40%，

對於某些平價餐廳來說，

這樣的耗損差別即可左右一家餐廳的生存，

當然就也會有這方面的研討內容。

由於廚藝研討會的時間有限，

透過宣傳影片說明認識紐西蘭草飼牛優良管理，

加上兩位主廚用四道不同做法的料理，

讓與會的人知道，

低脂、低熱量、低膽固醇紐西蘭草飼牛的美味，

主辦單位的用心感受良多，

未來要是可以更廣泛地辦這樣的研討會，

讓消費者有機會直接認識紐西蘭草飼牛，

那麼就有機會在台灣的進口牛肉市場上，

佔有非常重要的一席之地吧。