走走.停停.吃吃.喝喝

最近因為一個事故，

很多人都在討論廚師隨身帶著刀具的問題。

是不是廚師都帶著刀具趴趴走呢?

先以自己狀況來說，

我是會視狀況決定是否帶著刀具出門。

就看當天前往的現場是否有準備適合使用的刀具。

基本上會帶出場的只有其中的三把刀具，

24cm牛刀、15cm單面出刃包丁、12cm萬用小刀。

避免廣告嫌疑刀具出處做了處理。

基本上牛刀就是一把萬用刀，

但是不適合切硬度高的食材，

為了不損害牛刀的刀鋒，

所以會準備出刃包丁也就是日本剁骨刀，

來處理一些不論是肉類或魚類的帶骨食材。

而萬用小刀則可以拿來處理一些較細小的食材。

通常廚師會依照自己使用習慣準備各種不同刀具，

曾見過一位主廚擁有20把以上各式刀具。

把把都有它們獨特的使用途徑。

光是有刀具這樣不夠專業，

工欲善其事必先利其器，

在日本許多廚師非常重視磨刀工作。

每天一定得要磨刀，

好讓刀鋒永遠維持鋒利的狀態，

刀刃的角度及鋒利度也會影響食材風味。

曾聽一位日本師傅說，

他最享受的就是磨刀時光，

因為他可以與他的最佳伙伴「包丁」慢慢對話，

培養彼此之間的默契，

也能在那時靜下心來思考廚房中的大小事。

廚師有時會有需要到不同的場地去做廚藝示範，

有些場地所準備的刀具狀態都不甚理想。

例如不適用於處理某些食材、不夠鋒利，

或者是廚師用不習慣...等等問題，

都會讓料理的完成度受到影響，

為求每一道料理都是完美的演出

因此廚師才有到著自己刀具出門的習慣。

當然帶刀具出門可不是隨便包一包就可以。

需要顧及攜帶時周遭所有人的安全，

並且要保護刀具不受損，

因此每一把刀具都會配上適合的刀鞘，

然後放在專業的刀具套裡。

常見的有帆布製或皮製的捲式刀具套，

還有軟式刀具袋、硬式刀具箱、木製刀具盒。

在國外，

當廚藝學校新生入學時，

這一整套可是入學基本配備。

不了解市面上有販售攜帶刀具用裝備的人，

可能還以為是大家都是用報紙或布包一包，

就隨意帶著刀具出門吧。

因為刀具不認人，具有高度危險性，

在保護周遭人員及自己的安全為前題，

並且讓刀具不受損壞之下，

不論是用什麼方式，

都該做好最完善的包裝才帶出門，

這是該有的基本態度與常識。

願：

跟我一樣會因工作需要帶著刀具趴趴走的人們，

共勉之！