走走.停停.吃吃.喝喝

生火腿感覺好像是在餐廳才能吃到的料理，

其實生火腿是可以在家簡單利用的食材。

例如像照片中的沙拉一樣，

將高麗菜切絲，蕃茄切丁，

拌上橄欖油、岩鹽、黑胡椒、蒜泥...等調味料

再鋪上生火腿片，

即會是一道好吃的生火腿沙拉。

這次順便介紹一下火腿吧。

世界三大火腿：

中國的金華火腿，

義大利的帕瑪火腿 Prosciutto di Parma，

西班牙的伊比利亞火腿 Jamón Ibérico。

金華火腿：

採用金華豬品種來製作，

金華豬的特徵是頭部臀部都呈黑色，身體則為白色。

肉質細緻、味道濃郁。

用後腿經過鹽漬、曝曬、一年左右的熟成，

才能完成。

在唐朝時即有相關記載，

切開後，紅肉的顏色如同火一般的紅，

也因此被稱為「火腿」。

金華火腿最常聽到的是用在提鮮當配角，

當成主角的料理最為熟悉的就是

蜜汁火腿、富貴雙方。

未曾聽說過有像生火腿那樣直接切片食用，

有人說那是因為中式料理中沒有生食的習慣，

我則認為那是因為它的鹽份過高，

那樣的鹹味很難搭上其他食材直接食用。

帕瑪火腿：

指的是來自義大利帕瑪地區所生產火腿，

但不是這樣就可稱為帕瑪火腿。

(Prosciutto di Parma、パルマハム)

同時必須是使用指定品種，

飼育九個月並達150公斤以上，

並且是在被認證的十家養豬場所養殖的豬隻，

經過帕瑪地區的火腿職人醃漬，

經過12個月以上的熟成，

每隻火腿平均15公斤重，

最後檢驗香氣品質後烙下認證烙印，

方可稱之為帕瑪火腿。

伊比利亞火腿：

(Jamón Ibérico、ハモンイベリコ)

伊比利亞Ibérico指的是，

全身連蹄都是黑色的黑毛豬。

100%或50%以上的伊比利亞血統，

並經過政府認證方能真正稱為伊比利亞豬。

這種黑毛豬做出來的火腿，

紅肉部份如牛肉鮮紅，

油脂如細紋般美麗地排列在紅肉纖維之間，

呈現美麗的紅白條紋且風味濃郁。

其中又以用橡果天然飼育長大的黑毛豬，

為最高級的伊比利亞豬。

用此種豬所做出的火腿，

會用另外的名稱特別標示，

Jamón ibérico de bellota ，

ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ，

也是優良品質及風味火腿的代名詞。

伊比利亞火腿的熟成至少12個月以上，

也有長達三四年以上的火腿，

風味更是濃郁。

數年以前，

曾與一位西班牙的火腿製作職人長談，

教授我幾種簡單辨識好的火腿方法。

首先用姆指及食指輕捏火腿油脂數秒，

看看油脂是否因為體溫很快就溶化，

接著聞聞油脂是否帶著清香。

薄片火腿的紅白條紋是否排列均勻並透光。

拿微厚(約0.2公分)的火腿放入嘴中咀嚼，

肉質是否具有彈性並且風味濃郁。

不論是帕瑪火腿或是伊比利亞火腿，

不同於一般鹽份重且醃燻過的火腿，

不僅僅是直接切片吃或是再加以烹調，

都能有不同風味的表現，

有機會很值得嚐試看看。