走走.停停.吃吃.喝喝

來到隱身在新生北路巷弄中的私廚，

聊天之中得知主人懂得好幾路菜，

今天讓在場八人試的是「上海菜」。

涼拌萵苣筍：

恰巧前一陣子在市場賣菜阿姨有介紹過，

沒想到這天竟能嚐到這特別食材。

乍看之下還以為是涼拌菜心，

但是清綠透明如翠玉的樣子，

看起來比菜心可口多了。

口感清爽帶著點脆口，本身纖維細嫩，

用簡單的鹽巴調味可以品嚐到原有的清甜，

適合做為開胃前菜。

不過鹹味下手有點重，

這讓我想起在日本，

常會拿這類鹹味重的清爽小菜當下酒菜，

此時要是有杯日本酒或高梁來搭配也不錯。

雪菜百頁：

這是很經典的上海家常菜之一。

許多餐廳為了方便用豆皮或豆包撕片代用，

其實真正的百頁是一種超薄豆乾片。

今天這道菜，雪菜的鹽份去得很乾淨，

但卻還保留著雪菜的香氣。

百頁連同雪菜及高湯，

用簡單的調味下去煨，

入口後雪菜香、豆香及百頁的嫩正好合而為一。

引人食欲的香氣當做前菜是再適合不過了。

紅燒蹄膀：

看這蹄膀皮紅中帶亮，

糖色炒得好才能有這麼美麗的醬色。

一上菜，醬香不停飄散出來，

大家就直喊著「好香啊~」

醬色雖然濃郁但是味道卻是剛好，

跟傳統的鹹中帶甜重油脂不一樣。

肉嫩中帶甜皮的Q彈度也剛好，

正如主人說的這是要用悶的方式，

才能悶出這樣適中的口感。

吃完一口蹄膀再用青江菜爽口剛好。

只是盤底的筍乾雖然有入味卻硬芯了一點，

與蹄膀口感起了點衝突，感覺有點可惜。

上海菜飯：

這也是經典上海菜之一。

主人說因為今日菜色肉類食材較多，

所以特地僅用青江菜做成素菜飯。

青江菜帶有一點奶香，與米飯香結合，

確實味道單純清爽。

只是在紅燒蹄膀之後上菜

似乎比較難以感受到那個清香。

反之、這樣的素菜飯也有個好處，

淋上紅燒蹄膀的醬汁拌一拌來吃，

會有另一番風味。

不知這是否是主人特意安排的一飯兩吃啊？

豆皮卷、蛋皮卷：

肉餡很扎實且多汁，沒有加入過多的調味，

保留了豬肉原有的肉香汁甜。

醬汁也偏清淡，雖是肉卷卻不會感到油膩。

一口咬下，

可以感受到一粒粒如黃豆般大小的肉塊，

但肉塊與肉塊之間並非是分離，

而是相互黏合著帶著一點滑潤度卻不失咬勁。

只是肉餡、豆皮、蛋皮都是蛋白質類，

特別容易令人感到飽足感，

這兩卷吃下去還真是飽了。

砂鍋魚湯：

用的是大鰱魚頭加上高湯，

還放入川丸子、香菇、凍豆腐、寬粉，

最後灑上青蒜提香。

先試喝了湯底，湯裡透著一股白菜香，

不知這湯底是否用白菜所熬出來的？

只是這湯一喝，

剛剛的豆皮卷、蛋皮卷開始發脹，

對於其他配料只好放棄了。

中途貼心的主人稍為暫停出菜，

讓大家消食一段時間再繼續出菜。

雞絲豌豆：

這也是一道常見的菜。

別看只是豌豆炒雞肉絲，

事前準備工夫還有炒功都很不容易。

首先要慎選春天嫩豌豆，

春天豌豆比較清香帶甜味，

不敢吃豌豆的人也能接受那個豆香。

買回豌豆莢取豆芢就非常費時，

雞胸肉得要切成細絲，

炒的時候要保留豌豆香及豆子飽滿度

還要顧及雞肉絲得要軟嫩，

切工、火候控制都是考驗廚師功力。

雖然肚子已達十分飽，

既然是來試菜還是要用心嚐嚐。

翠綠豌豆搭配清淡雞胸肉，

微微的肉香並沒有搶走豌豆的香氣。

豌豆硬中帶軟的口感，

有軟嫩雞肉絲來做調和，正好相互托襯。

只是不愛吃豌豆、不愛那股豆子香、

或是只愛重口味的人，比較不能接受這道菜。

生菜蝦鬆：

主人體貼，

發揮創意做了這道用烤的生菜蝦鬆。

烤的酥酥脆脆的餛飩皮，

裡面放著切丁的蝦仁，

主人刻意不剁碎而是切成大丁，

好讓大家可以享受蝦仁的鮮甜與彈牙口感。

灑上幾顆碎核桃，再用生菜包起來，

咬下去，生菜的鮮脆、餛飩皮的酥脆、

鮮蝦的彈牙、核桃的鬆香，

一層層地跳了出來。

這道菜打破了蝦鬆既有的油膩印象。

只是調味太過於清淡，

再加上核桃的香氣太搶戲，

蓋掉了蝦子的鮮甜味道，

這道菜雖有創意，

但是卻少了驚豔與光芒，十分遺憾。

再加強味道的調整，

應該能成為一道很不錯的創意菜。

銀耳甜湯：

這是一道常見的甜湯。

主人還加了紅棗、枸杞添色添味。

燉到八分化的銀耳，調以微微的甜味，

軟軟滑滑就這樣咕嚕咕嚕入了喉。

我偏好有口感食物，

所以少了那個有點脆脆彈牙口感

已經化了八分的銀耳，

對我而言是種可惜。

上海菜有分本幫菜、外幫菜、海派菜。

簡單來說本幫菜是代表傳統上海菜。

外幫菜則是外省菜流傳到上海後，

與上海菜融合為一的新上海菜。

海派菜則是外國料理來到上海後，

經過改良的上海西餐。

隨著時代變化人們口味的轉變，

應該無法再去細分那些派系，

可以統稱為現代上海菜吧。